حتماً تا به حال به دستور تهیه‌های بسیاری برخورده‌اید که از جمله مواد اولیه‌ی بیان شده در آنها یک عصاره بوده است؛ مثل عصاره‌ی وانیل، عصاره‌ی بادام، عصاره‌ی نعناع و از این قبیل. اما بیشتر این مواد را یا به راحتی در فروشگاه‌ها پیدا نمی‌کنید یا اگر شانس به شما رو کرد و در یک فروشگاه به آنها برخوردید یا کیفیت مناسبی ندارند یا قیمت زیادی دارند. ۷۲۴ پرس دات کام به دنبال پیدا کردن راه حل برای آن دسته از جویندگانی که دوست دارند آشپزی وشیرینی‌پزی‌شان کامل باشد و در برابر کمبودها تسلیم نمی‌شوند مقاله‌ی مفیدی را آماده کرده است. با ما همراه باشید.
در دنیای خوردنی‌ها عطر، بو و مزه بسیار مهم هستند. بسیاری از دانه‌ها، میوه‌ها و ادویه‌ها عطر و طعم به خصوصی دارند که شرکت‌های فعال در حوزه‌ی صنایع غذایی و حتی دارویی از این ویژگی آنها برای تهیه و تولید محصولات خود استفاده می‌کنند. حتی دنیای لبنیات و بستنی‌سازی هم به منظور عرضه‌ی محصولات متنوع‌شان مشتری عطر و طعم این مواد هستند. به همین منظور و از آنجا که منابع اولیه‌ی تولید کننده‌ی این طعم و رایحه‌های مشتری پسند محدود هستند از مدت‌ها پیش دنیای صنایع غذایی عمل عصاره‌گیری و استفاده از این چکیده و شیره‌ی یک مادهی طبیعی معطر و خوش‌طعم را راهی برای افزایش بهره‌وری در میزان و کیفیت تولیدات‌شان در پیش گرفته‌اند.
به عنوان مثال، عصاره وانیل یکی از پرمصرف‌ترین عصاره‌ها در دنیای شیرینی‌پزی و دسرهاست. عصاره‌ی بادام هم به همین ترتیب مصرف‌های خاص خود را در آشپزی و شیرینی‌پزی دارد. دارچین و نعناع هم شاخصه‌های مورد نظر برای گرفتن عصاره و مورد مصرف خود را دارند.
مطلب مرتبط: آیا ادویه ها هم تاریخ مصرف دارند؟
عصاره در واقع چکیده و شیره‌ی کاملی است از یک ماده که عطر، بو و مزه‌ی آن را کاملاً در خود دارد. عصاره شامل تمام مواد مفیدی است که آن مادهی اولیه در خود دارد؛ چه ویتامین‌های موجود در آن چه املاحش و چه اسانس آن و از همین جهت هم با یک اسانس متفاوت است؛ چرا که یک اسانس فقط دارای ترکیباتی است که باعث ایجاد بو و رایحه‌ی یک ماده می‌شوند. بنابراین در جایی که علاوه بر رایحه‌ی یک ماده به طعمش هم نیاز داشته باشیم یک عصاره است که میدان رقابت را می‌برد و اسانس جایی ندارد.
با مصرف مقدار کمی از عصاره‌ی یک مادهی معطر در آنچه که در حال تهیه‌اش هستیم رایحه و طعم خاص آن را در نتیجه‌ی کارمان شاهد خواهیم بود. آنچه که در ادامه ملاحظه خواهید کرد یک روش کلی است که برای تهیه‌ی هر نوع عصاره‌ای از یک مادهی خشک یا حتی تر قابل استفاده است. برای رسیدن به این منظور و تولید یک عصاره‌ی خانگی به اسانس یا شیرین‌کننده‌ای هم نیاز پیدا نمی‌کنید؛ چرا که بیشتر محصولات بازاری دارای این مواد هستند.
با توجه به این که تهیه‌ی عصاره از یک مادهی معطر یا طعم‌دار به شیوه‌ی خانگی فرآیندی زمان‌بر است محصول نهایی محصولی خالص و با کیفیت است. از آنجا که این شما هستید که کیفیت مواد اولیه را برای تولید یک محصول خانگی انتخاب می‌کنید در آخر هم از عصاره‌ی با کیفیت و سالم ساخته‌ی دست خودتان لذت خواهید برد و هم جلوی هزینه‌ی زیادی را خواهید گرفت. محصولاتی که در فروشگاه‌ها عرضه می‌شوند طعم دهنده‌های خاص، رنگ و شربت ذرت هم دارند. هرچند همه‌ی این مواد نمی‌توانند برای سلامتی مضر باشند آن هم به مقدار کم اما آنچه که شما تهیه کنید خالص و فاقد این مواد اضافی است.
به چه موادی برای تهیه‌ی یک عصاره‌ی خانگی نیاز داریم؟
برای تهیه‌ی یک عصاره در منزل جز به مادهی مورد نظرمان که باید تازه و با کیفیت باشد، یک مایع یا حلّال برای عصاره گیری و یک ظرف شفاف، به اندازه و با درب محکم نیازی نداریم. باید بدانید که در روش اصلی و منحصر به فرد عصاره‌گیری برای آماده‌سازی یک چکیده یا عصاره از یک ماده معطر و مطبوع باید از مایعی جهت خیساندن مادهی مورد نظر استفاده کرد که دارای درصد مشخصی الکل یا ترکیب الکلی باشد تا بتواند فرآیند آزادسازیِ عطر و بو، مزه و تمام ذخایر ویتامینی و معدنی را از آن مادهی خشک به خوبی انجام بدهد. به گزارش ۷۲۴پرس دات کام، الکل که خودش یک محصول طبیعی ناشی از تخمیر است وظیفه‌ی ویژه و منحصر به فردی در به عمل آوردن یک فرآیند شیمیایی دارد. در گرفتن عصاره هم که یک فرآیند شیمیایی طبیعی است الکل نقش اساسی دارد. شایان ذکر است که الکل باقی مانده در شیره و چکیده‌ی نهایی طی فرآیند پخت غذا و شیرینی از آنها پریده و در نهایت طعم الکل به هیچ عنوان احساس نمی‌شود.
مطلب مرتبط: کدام اسانس های گیاهی به خواب بهتر کمک می‌کنند؟
اما در این مقاله روشی جایگزین بیان می‌شود؛ روشی که به شما یاد می‌دهد چطور با مواد موجود و در دسترس‌تان یک عصاره‌ی معطر خانگی فاقد طعم شاخص الکل داشته باشیم. این حلّال عصاره گیری و این محلول جایگزین ترکیبی از آب و گلیسرین گیاهی تولید شده جهت مصرف خوراکی است. گلیسرین خوراکی که مایعی شفاف و بی بو و بی‌طعم است را به راحتی می‌توانید از فروشگاه‌های عرضه کننده‌ی لوازم قنادی و شیرینی‌پزی تهیه کنید؛ چرا که مادهی پرمصرفی در این حوزه است. پس با این تفاسیر تا به اینجا فقط به یک ظرف مناسب، ماده مورد نظر، گلیسرین خوراکی و آب نیاز داریم.
امتیاز این عصاره‌ی خانگی با کیفیت نسبت به انواع نامرغوب در چیست؟
به طور قطع وقتی شما از همان ابتدا تا انتهای کار از خرید مواد اولیه گرفته تا نظارت بر روند آماده شدن محصول خانگی حضور دارید و به علاوه از هیچ طعم‌دهنده و اسانسی هم استفاده نمی‌کنید صد در صد محصول مرغوب‌تری خواهید داشت.
برای تهیه عصاره‌ی خانگی چه نوع بطری‌ای مناسب است؟
اگر در فروشگاه‌ها نمونه‌ی عصاره‌های آماده را دیده باشید با حجم بطری آنها آشنائید. معطمولاً بطری‌هایی که رنگ تیره دارند برای این کار مناسب‌ترین هستند؛ چرا که مانع رسیدن نور خورشید شده و نمی‌گذارند کیفیت ماده تحت اثر نور خورشید تغییر پیدا کند. هر چند بطری‌های بی‌رنگ هم بی فایده نیستند و یک امتیاز آنها این است که مواد داخل‌شان را به راحتی می‌توانید ببینید و تغییرات را متوجه بشوید. با گذشت زمان مایع داخل بطری بیشتر تغییر رنگ می‌دهد چون عطر و طعم از مادهی خشک در حال آزاد شدن به داخل مایع بوده و این نشانه‌ی خوبی است. در هر صورت بطری‌ای که انتخاب می‌کنید بهتر است شیشه‌ای، با حجم ۲۵۰ میلی‌لیتر و با درپوش محکم باشد. اگر بطری مناسبی پیدا نکردید شیشه‌های مربا هم مناسب هستند.
فرآیند عصاره‌گیری چقدر طول می‌کشد؟
وقتی مواد را با هم مخلوط کردید که البته زمان زیادی نمی‌برد باید بطری را در یک مکان مناسب برای تقریباً پنج تا شش هفته نگه دارید.
این عصاره‌های خانگی چقدر ماندگاری دارند؟
به دلیل استفاده از مایع مناسب برای عصاره‌گیری محصولات خانگی شما ماندگاری خوبی حتی برای چندین سال دارند. به گزارش ۷۲۴پرس (724press.com)، از آنجا که نگهداری مناسب همیشه باعث حفظ کیفیت محصول به مرور زمان می‌شود پس سعی کنید تا مصرف آخرین قطره، بطری عصاره‌های‌تان را به دور از نور خورشید و گرما در داخل قفسه‌ی کابینت قرار بدهید.
مطلب مرتبط: شش نوع غذای ساده با خواص درمانی شگفت‌انگیز
آیا لازم است مادهی جامدی که عصاره‌اش را می‌گیریم حین کار از داخل مایع بیرون بیاوریم؟
مادهی خشک مصرفی‌مان چه دانه‌ها و غلاف وانیل باشد، چه دانه‌های بادام، چه برگ نعناع باید تا آخرین روز دوره‌ی عصاره‌گیری در داخل مایع باقی بماند تا عصاره و شیره‌ی آن کامل به داخل مایع برود. بعد از این که زمان لازم سپری شد می‌توانید ترکیب داخل بطری را صاف کنید بهترین راه هم گذاشتن یک الک در بالای قیف یا استفاده از یک قیف الک دار روی بطری جدیدی که می‌خواهید عصاره را در داخلش نگهداری کنید است. بطری جدید هم باید تمیز باشد. به علاوه توجه به زیبایی بطری -اگر خواستید آن را هدیه ببرید- در کنار دیگر ویژگی‌های لازم ظرف نگهدارنده برای نگهداری طولانی مدت عصاره انتخاب به جایی خواهد بود.
مواد لازم برای تهیه‌ی عصاره‌های معمول
عصاره‌ی وانیل
شکل ظاهری وانیل مانند لوبیا است یعنی یک غلاف باریک و دراز که دانه‌های ریز و سیاه وانیل در داخل آن غلاف قرار گرفته‌اند. هم پوست غلاف و هم دانه‌ها دارای عطر و رایحه هستند. معمولاً غلاف وانیل خیلی گران است و برای پیدا کردنش باید تلاش زیادی کرد؛ چرا که به عنوان مثال در کشور ما یافت نمی‌شود. از طرفی قیمت آن هم همچون مواد کم محصول دیگر مثل زعفران بسیار بالاست. به هر جهت اگر روزی به این مادهی گران‌بها دست پیدا کردید روند کار برای تهیه‌ی عصاره‌اش به این ترتیب است که ۴ تا ۶ عدد غلاف کامل وانیل- غلاف‌های ۸ تا ۱۰ سانتیمتری- را با یک چاقوی تیز برش زده و دانه‌های آن را از سطح غلاف جدا می‌کنیم. پوسته و دانه‌ها را با هم به علاوه‌ی مقدار ۱۷۰ گرم آب و ۵۷ گرم گلیسرین گیاهی با مصرف خوراکی در شیشه‌ی عصاره‌گیری می‌ریزیم.
ویژگی خوب وانیل این است که به خاطر غنی بودن از طعم و عطر برای چندین مرتبه عصاره‌گیری قابل استفاده است به این ترتیب که بعد از هر دوره‌ی ۶ هفته‌ایِ عصاره‌گیری، محلول را صاف کرده، دوباره غلاف و دانه‌های ریز وانیل را در شیشه ریخته و مجدد با ترکیب آب و گلیسرین به اندازه‌ی معین پُر می‌کنیم و زمان ۶ هفته‌ای می‌دهیم.
عصاره‌ی بادام
عطر و طعم بادام کیک و شیرینی دارای آن را متمایز و خواستنی می‌کند. برای تهیه‌ی عصاره از این بادام‌ها به مقدار ۱/۲ پیمانه بادام خام بدون نمک و بدون پوست نیاز داریم به علاوه‌ی ۱۷۰ گرم آب و ۵۷ گرم گلیسرین گیاهی با مصرف خوراکی
عصاره‌ی لیمو
خیلی اوقات که لیمو در بازار نیست یا وقتی که شما تازه‌ی آن را در دسترس ندارید و از طرفی به طعم لیمو در دسر یا کیک و شیرینی‌تان نیاز دارید عصاره‌ی لیمو چاره‌ساز است. مواد لازم هم پوست نواری برش زده شده‌ی ۲ عدد لیمو ترش بزرگ و مقدار ۱۷۰ گرم آب و ۵۷ گرم گلیسرین گیاهی با مصرف خوراکی است.
عصاره‌ی پرتقال
برای تهیه این عصاره به پوست نواری بریده شده‌ی یک پرتقال بزرگ، مقدار ۱۷۰ گرم آب و ۵۷ گرم گلیسرین گیاهی با مصرف خوراکی نیاز دارید.
عصاره‌ی نعناع
یک پیمانه برگ بدون ساقه نعناع تازه، مقدار ۱۷۰ گرم آب و ۵۷ گرم گلیسرین گیاهی با مصرف خوراکی برای تهیه‌ی این عصاره‌ی خوش عطر و بو کافی است.
عصاره‌ی نارگیل
اگر دوست دارید از مزه و بوی شامّه‌پسند نارگیل در شیرینی‌های خودتان استفاده کنید از تهیه‌ی این عصاره غافل نشوید. نصف پیمانه گوشت نارگیل تازه‌ی خرد شده -با دست هم به قطعات کوچک خرد کنید کافی است- و محلول ترکیبی ۱۷۰ گرم آب و ۵۷ گرم گلیسرین کار تهیه‌ی عصاره را به خوبی انجام می‌دهد.
عصاره‌ی دارچین
چهار عدد چوب دارچین با اندازه‌ی متوسط ۷-۱۰ سانتیمتری و محلول ۱۷۰ گرم آب و ۵۷ گرم گلیسرین خوراکی
مطلب مرتبط: کدام کشورها بیشترین زمان را برای آشپزی در منزل صرف می‌کنند؟
طرز تهیه عصاره‌ها
۱. ابتدا مادهی اصلی‌مان هر چه که بود چه بادام چه دارچین و چه بقیه‌ی موارد را فراهم کنید. بطری مناسب یا شیشه مربای ۲۵۰ میلی لیتری را کنار دست‌تان بگذارید.
۲. مقادیر وزن شده‌ی آب و گلیسرین خوراکی را به هم ترکیب کنید.
۳. مادهی مورد نظرتان را داخل بطری بریزید و محلول گلیسرینه را روی آن بریزید. دقت کنید که ۱.۵ سانتیمتر از بالای بطری را خالی بگذارید.
۴. درب بطری را خوب ببندید و آن را در یک مکان خنک، خشک و دور از نور خورشید برای شش هفته قرار بدهید. شیشه را هر ۲ تا ۳ روز یک بار تکان بدهید.
۵. بعد از شش هفته ترکیب را صاف کنید و مایع استخراج شده را در یک شیشه‌ی مناسب ریخته و در جای مناسبی نگهداری کنید.
انیمه
#سریال خاندان اژدها
#آشپزی
#خراسان جنوبی